Chef brasileiro comanda pub de 200 anos na Irlanda: Pedro no The Duke

Um chef brasileiro na Irlanda passou três anos enviando currículos do Brasil até encontrar uma empresa disposta a apoiar seu visto de trabalho. Hoje, Pedro ocupa o cargo de head chef no The Duke, pub aberto desde 1822 no centro de Dublin.

No vídeo, Bolder visita os salões e a cozinha do pub para entender a rotina de Pedro. A conversa mostra que comandar uma cozinha envolve muito mais do que preparar pratos: o head chef controla custos, negocia com fornecedores, organiza uma equipe multicultural e precisa entregar lucro sem descaracterizar a comida irlandesa.

Como Pedro conseguiu trabalhar como chef na Irlanda

Pedro não chegou ao país como estudante nem começou a carreira na cozinha depois de emigrar. Ele já tinha formação e uma trajetória extensa no Brasil.

Estudou no Senac, trabalhou durante cinco anos em cruzeiros e foi professor do próprio Senac na Bahia, na região de Porto Seguro. Essa experiência deu a ele o histórico profissional necessário para disputar vagas internacionais.

Durante aproximadamente três anos, Pedro enviou candidaturas ainda do Brasil. Preparou o currículo pelo Europass e procurou empresas dispostas a fazer o processo de permissão de trabalho. A maior dificuldade foi convencer um empregador a iniciar a contratação sem que ele já estivesse na Irlanda.

A oportunidade surgiu em 2021. O processo aconteceu no período pós-pandemia e levou cerca de oito meses até a aprovação. Só depois da permissão Pedro comprou a passagem e se mudou com um contrato permanente em tempo integral.

As regras para chefs dependem do cargo, da experiência e do tipo de estabelecimento. Atualmente, a orientação oficial informa que funções como executive chef, head chef, sous chef, chef de partie e commis chef podem ser consideradas para permissões, desde que atendam aos requisitos aplicáveis e não sejam em fast-food. Quem pretende seguir esse caminho deve consultar o Department of Enterprise, porque critérios e valores podem mudar.

The Duke: um pub no centro de Dublin desde 1822

O The Duke fica na Duke Street, perto de Grafton Street, e recebe clientes desde 1822. O nome está ligado à rua, batizada em homenagem ao segundo Duque de Grafton.

O prédio preserva mapas, fotografias, quadros e referências a diferentes momentos da história de Dublin. Como Pedro explica, objetos antigos num pub desse tipo não são simplesmente “velharia”: fazem parte da identidade de um estabelecimento que atravessou dois séculos.

A família do proprietário assumiu o negócio em 1988. No vídeo, ele conta que irmãos, irmãs e o filho trabalharam no local, enquanto o pai continuava envolvido mesmo depois dos 70 anos. Manter a tradição é uma responsabilidade transmitida entre gerações.

Literatura, histórias e comédia dentro do pub

O The Duke também é o ponto de partida oficial do Dublin Literary Pub Crawl. O passeio combina história, literatura e teatro, recuperando autores ligados aos pubs da cidade.

Pedro comenta que o espaço recebe artistas, contadores de histórias, música e noites de comédia. A programação ajuda a explicar por que um pub irlandês não funciona apenas como bar. Ele é também ponto de encontro, espaço de memória e palco cultural.

Essa atmosfera aparece na arquitetura. Ao entrar e fechar a porta, o visitante encontra uma decoração pouco conectada aos prédios modernos do lado de fora. O objetivo é justamente preservar a sensação de outro período.

Como funciona a rotina do The Duke?

O movimento aumenta no fim do expediente, quando profissionais dos escritórios próximos procuram o pub depois das 18h. No almoço, a correria costuma começar ao meio-dia e seguir até aproximadamente 14h.

Em um dia movimentado, a cozinha serve entre 150 e 200 pratos. Reservas de grupos ajudam no planejamento. No dia da gravação, por exemplo, eram esperadas de 20 a 25 pessoas num espaço reservado, além dos clientes que chegariam sem reserva.

O pub possui dois bares. O segundo abre nos dias de maior movimento e perto do fim de semana, inclusive para transmissões de rugby. A carta reúne cervejas, vodcas e diferentes whiskeys, mas a Guinness continua sendo um dos símbolos mais pedidos por turistas e irlandeses.

O que faz um head chef?

Pedro estava havia 11 meses no The Duke quando o vídeo foi gravado. Como head chef, ele liderava a cozinha, mas não passava o turno apenas distribuindo ordens.

A operação é descrita como hands on. Pedro prepara legumes, cozinha, grelha, acompanha forno e fritadeira e participa do serviço enquanto cuida das tarefas administrativas.

Entre as responsabilidades estão:

• planejar e padronizar receitas;
• acompanhar o custo de cada prato;
• negociar e manter contato com fornecedores;
• organizar a produção e os horários;
• controlar estoque, temperatura e segurança dos alimentos;
• liderar uma equipe com diferentes experiências culturais;
• monitorar a margem e o resultado da cozinha.

Pedro recebia relatórios de gross profit e afirma que o indicador melhorou depois de sua entrada. Para ele, um chef não pode avaliar o próprio trabalho apenas pela aparência ou pelo sabor. Um prato pode vender bem e ainda assim comprometer o negócio se o custo estiver errado.

Uma cozinha multicultural

A equipe reunia aproximadamente cinco chefs nos dias de maior movimento. Havia profissionais do Brasil, Nepal, Irlanda e Palestina.

Prakash, chef nepalês apresentado no vídeo, havia vivido cinco anos em Portugal e falava português. A combinação de idiomas e referências diferentes traz flexibilidade, mas também aumenta o desafio de liderança.

Pedro considera a gestão de pessoas mais difícil do que cozinhar. Nem todo funcionário chega com a mesma energia todos os dias. O papel do líder é perceber cansaço ou problemas pessoais e, quando possível, oferecer uma função que mantenha a pessoa produtiva sem piorar a situação.

Isso não elimina disciplina. A diferença está em evitar o modelo do chef agressivo, que trata todos os problemas “a ferro e fogo”. Firmeza, flexibilidade e capacidade de ouvir precisam existir ao mesmo tempo.

Comida tradicional irlandesa com mais sabor

Pedro não tenta transformar o menu do pub em cozinha brasileira. Ele sabe que está cozinhando para clientes irlandeses que procuram fish and chips, Irish stew, chowder, hambúrgueres, toasties e os especiais do dia.

O espaço para criatividade aparece nos detalhes. Em vez de substituir os pratos tradicionais, Pedro introduziu marinadas, alho, especiarias e pequenos ajustes de preparo.

As chicken wings são um exemplo. Em muitos lugares, as asas são cozidas no vapor, fritas e cobertas com molho. Pedro deixa o frango marinando durante três dias antes da finalização. A receita da marinada permanece em segredo, mas o objetivo é fazer o sabor chegar até o osso, não ficar apenas na superfície.

Ele descreve o resultado como uma experiência com retrogosto: mesmo depois de terminar, o cliente continua percebendo elementos do prato. Esse cuidado cria memória afetiva sem afastar o público da comida que esperava encontrar.

Turkey and ham, sopa e pratos do dia

No dia da visita, a sopa especial era de legumes. O prato principal era turkey and ham, combinação tradicional de peru e porco servida com stuffing, legumes e batata.

Na versão do The Duke, a cozinha usa pernil de porco em vez de um presunto processado, buscando uma carne mais fresca e com mais sabor. O stuffing lembra uma farofa feita com miolo de pão.

Os especiais do dia permitem variar o cardápio mantendo a estrutura de pub. É nesse espaço que Pedro consegue testar ideias sem impor ao cliente uma alta gastronomia que não combina com o estabelecimento.

Batata fresca em vez de produto congelado

A batata ocupa papel central na culinária irlandesa. No The Duke, a equipe não utiliza batata frita pré-congelada. O produto chega fresco, é preparado diariamente e mantém a casca.

Tipos diferentes são usados conforme o prato. Batatas maiores e com menos água funcionam melhor para fritura. As baby potatoes acompanham assados, preparadas com manteiga, ervas e especiarias. Há ainda a produção diária de purê.

O mesmo princípio vale para tomates, cebola e outros ingredientes de toasties e hambúrgueres. A equipe fatia tudo antes do serviço. Como a demanda é alta, a comida preparada pela manhã costuma ser consumida no mesmo dia, reduzindo a necessidade de armazenar produção para o turno seguinte.

Quanto ganha um chef na Irlanda?

Os valores mencionados refletem o mercado na época da gravação, em 2024. Segundo Pedro, um profissional com alguma experiência poderia encontrar salários iniciais entre €30 mil e €35 mil por ano.

A remuneração varia conforme inglês, cargo, experiência e responsabilidade. Hotéis podem pagar mais do que pubs, mas também exigir jornadas e pressão maiores.

Pedro escolheu priorizar equilíbrio. Trabalhava normalmente entre 39 e 40 horas semanais e, quando pedia turnos adicionais, chegava perto de 45. Ele percebeu que os gestores evitavam excesso de horas não apenas pelo custo, mas para não sobrecarregar a equipe.

Em dois anos na Irlanda, afirma ter aumentado o próprio salário em cerca de 80%. O crescimento veio depois de demonstrar resultado, assumir responsabilidades e negociar com base no trabalho entregue.

Inglês e experiência são essenciais

A recomendação de Pedro para quem procura uma vaga é chegar com o máximo de ferramentas possível: formação, cursos, experiência, referências e disposição para aprender.

O inglês pesa especialmente nos cargos de liderança. Um head chef precisa entender o empregador, explicar processos, conversar com fornecedores, orientar a equipe e resolver problemas. Sem comunicação, até um excelente cozinheiro terá dificuldade para assumir a gestão.

O pub também empregava brasileiros como bartenders, garçons, estudantes em meio período e kitchen porters. Um dos funcionários recebeu uma oportunidade mesmo com inglês limitado porque demonstrava força de vontade e seriedade. A história mostra que atitude pode abrir a primeira porta, mas não substitui o idioma para quem quer avançar.

Trabalhar em pub exige gostar de pessoas

Na cozinha, no bar ou no salão, hospitalidade significa interação. O bartender brasileiro entrevistado diz que clientes viajam com a família, sentam no balcão e querem conhecer a cerveja, os costumes e as histórias de quem trabalha ali.

Para ele, ser um bom contador de histórias faz parte do serviço. Os clientes se interessam pelo motivo da mudança, pela vida no Brasil e pela experiência de trabalhar na terra dos pubs.

Pedro também prefere os dias movimentados. Quando as comandas chegam sem parar, precisa coordenar grelha, fritadeira, sopa, assados e novos pedidos ao mesmo tempo. A sensação de terminar o turno depois de produzir muito é uma das partes favoritas da profissão.

O que a trajetória de Pedro ensina?

A história não começa na chegada à Irlanda. A contratação internacional foi possível porque Pedro já tinha formação, anos de experiência, vivência em cruzeiros e prática como professor.

Depois da mudança, o crescimento veio da combinação de técnica e visão de negócio. Ele respeitou a tradição do pub, aprendeu com profissionais que estavam ali havia décadas e introduziu mudanças aos poucos.

Assista ao vídeo completo para conhecer os salões do The Duke, entrar na cozinha e acompanhar como um chef brasileiro organiza comida, custos e pessoas dentro de um dos pubs históricos de Dublin.

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